Glam Chowder – Handfester Meereseintopf (Spiegel online)

Meeresfrüchteeintopf

Zutaten:
400 ml Fischfond
Chilischoten
2 TL Meersalz
300 ml trockener Weißwein
700 ml Wasser
50 ml Weißweinessig

500 g Miesmuscheln in Schale
500 g Vongole veraci (ital. Muscheln) in Schale
500 g Scheidemuscheln in Schale (couteau)
500 g Garnelen mit Kopf und Schale; Kaliber 31/40 (ca. 30 Stück)

400 g gemischtes, klein geschnittenes Kochgemüse (Bleichsellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
5 Lorbeerblätter
1 EL gemischte bunte Pfefferkörner
2 Zweige Dill
4 Zweige Kerbel
2 Zweige Estragon

600 g gemischte weiße Fischfilets (z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbeißer)

100 g frische Perlzwiebeln oder kleine Plattzwiebeln
75 g Karottenwürfel (ca. 1 cm)
75 g Petersilienwurzelwürfel (ca. 1 cm)
200 g Würfel vom gut durchwachsenen Räucherspeck (ca. 5 mm)
4 Stangen Frühlingszwiebeln, geputzt und in schräge Streifen geschnitten
250 g Sahne
25 ml Noilly Prat (Wermut)
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Krustentiersauce und Garnitur
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
6 cl Cognac
100 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml kräftiger Weißwein (z.B. Chardonnay)
10 Cocktailtomaten
0,5 TL Safranfäden
20 g Krebsbutter
150 g Kochsahne (15% Fett)
1 Prise mildes Paprikapulver
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle
einige Kerbelzweigchen

Zubereitung:
Eintopf

• Fischfond mit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise köcheln lassen./li>
• Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel fließendem Wasser abbrausen.
• Auf geöffnete Muscheln mit dem Messerrücken klopfen – wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen.

Intakte, geschlossene Muscheln in 2 Liter kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Minuten geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Nur die restlichen Muscheln verwenden.

• Zunächst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben.
• Mit einem Deckel schließen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln.
• Die Muscheln mit einem Schaumlöffel entnehmen.
• Muscheln mit Muschelfleisch und loses Muschelfleisch getrennt voneinander im Backofen bei 80 Grad warm stellen.
• Leere Schalen wegwerfen.
• Prozedur nacheinander mit den Vongole (4 Min. Kochzeit) und den Scheidenmuscheln (6 Min. Kochzeit) wiederholen.

• Von den Garnelen die 8 schönsten aussuchen und getrennt aufbewahren.
• Die restlichen Garnelen schälen und den Kopf entfernen.
• Köpfe und Schalen für die Krustentiersauce aufheben.
• Geschälte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel entnehmen und zusammen mit dem ausgelösten Muschelfleisch aufheben.

• Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.

• Kochgemüse in den Sud geben und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise köcheln.
• Pfefferkörner und Gewürze/Kräuter zugeben.
• Fischfilets in handliche Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt in dem Sud pochieren (je nach Sorte 3-6 Min.
• Filets jeweils mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
• Den Sud durch ein Feinsieb schütten, die Flüssigkeit auffangen.

• Speck, Karotten- und Wurzelwürfel und die Zwiebeln in den Sud geben, 5 Min. kochen.
• Die ungeschälten Garnelen 5 Min. im Sud ziehen lassen, bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben.
• Herausnehmen und warm stellen.
• Die Sahne unterrühren.
• Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebelscheiben unterheben.

Krustentiersauce und Garnitur

• Garnelenkarkassen in der Butter in einer tiefen Pfanne oder Sauteuse anrösten, das Tomatenmark einrühren.
• Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut ablöschen, Weißwein und Safran zugeben.
• Während des Aufkochens die Tomaten klein schneiden, zugeben.
• Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. köcheln lassen.
• Topfinhalt in einem Haarsieb abseihen, die Flüssigkeit auffangen.
• Die Krebsbutter einrühren, Sahne zugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.

Anrichten

• Fischfilets und das ausgelöste Muschel- bzw. Schalentierfleisch gleichmäßig auf sechs große tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen.
• Dann die Muscheln mit Schale und Fleisch sowie die ganzen Garnelen verteilen.
• Krustentiersauce in dünnen Fäden darüberziehen, Kerbelzweigchen auflegen.

Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguette aus dem Ofen als Beilage servieren.

Fazit:
Nie gemacht.

Esser:

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