Sous vide

Rinderbraten (Sous vide biff)

Zutaten (2 Portionen):
400 g ytrefilet/indrefilet/mørbrad
4 fedd hvitløk
5 stilker fersk timian
Brunet smør/nøttesmør eller olivenolje
Salt
Pepper

Zubereitung:

  • Brun smør til nøttesmør ved å koke det på svak varme til det får en brun farge.
  • Har du et stort stykke kjøtt kan du bruke hele stykket uten å dele det opp hvis du har en stor nok vakuumpose. Ha sous vide maskinen eller dampovnen klar på 55 °C.
  • Finkutt hvitløk og bland det sammen med smør/olivenolje.
  • Ha alt i en vakuumpose sammen med kjøttet og forsegle.
  • La kjøttet varmebehandles på 55 °C i 1,5 til 2,5 timer, avhengig av tykkelsen. Et stykke på 700 g vil ta opp til 8 timer.
  • Ta kjøttet ut av posen og ha på salt og pepper. Nå skal du brune kjøttet på høy varme i ca. 30 sek på hver overflate. Bruk lite olje i panna; helst skal det ryke av pannen, og det vil komme en del røyk. NB! Hvis du ikke har en god nok vifte kan brannalarmen gå.
  • La biffen hvile i noen minutter før du serverer.

Spare ribs (Sous vide Spare ribs)

Zutaten (2 Portionen):
2,5 kg Rippchen vom Schwein
1 EL brauner Zucker
2,5 EL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Knoblauchpulver
1 EL Senf
2 EL Worcester Sauce
2 TL Salz
1,5 TL Pfeffer
2 TL Oregano
BBQ Sauce (nach Wunsch fürs Finish)

Zubereitung:

  • Sous-vide-Kocher auf 62 °C stellen.
  • Alle Zutaten für die Marinade zusammen mischen und die Rippen von beiden Seiten ordentlich einreiben.
  • Rippen in Vakuumbeutel verpacken und für 26 Stunden in den Sous-vide-Topf geben. Darauf achten, dass der Topf oder Container gut abgedeckt ist, damit das Wasser konstant die Temperatur hält und wenig Wasser verdampft.
  • Kurz bevor die 26 Stunden abgelaufen sind, heizt den Backofen auf 250 °C vor.
  • Etwas Barbecuesoße auf ein Backblech geben und die abgetrockneten Rippen darauflegen. Rippen bei 250 °C 15 Minuten backen, herausholen, mit mehr Soße bestreichen und servieren.