Österliches Marathon-Lamm (Spiegel online; Kochmonster.de)

Zutaten:

Lammbraten & Sauce
2,5 kg frische Lammkeule ohne Knochen, (keine TK-Ware; beim Schlachter vorbestellen)
150 ml Olivenöl
24 Stück Knoblauchzehen, geschält
4 El Rosmarinspitzen, frisch
2 El Thymianblättchen, frisch
1 El Majoranblättchen, frisch
1 El bunter Pfeffer frisch gemörsert oder gemahlen
2 El grobes Meersalz
500 ml Rotwein

Ratatouille
1 Stück große Aubergine
1 Stück große grüne Zucchini
1 Stück große gelbe Zucchini
1 Stück große rote Zwiebel
1 El Olivenöl
200 g Cocktailtomaten
1 El Tomatenmark
1 El Rosmarinspitzen, frisch, sehr fein gehackt
1 El Honig
100 ml Gemüsefond
1 Tl bunter Pfeffer frisch gemörsert oder gemahlen
2 Tl feines Meersalz

Zwiebelmousseline & Kartoffeln
400 g rote Zwiebeln
2 El Olivenöl
1 Tl bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Tl feines Meersalz
2 El sehr alter Balsamico (mind. 12 Jahre)
4 Stück große Kartoffeln (halbfest kochend)

Zubereitung

Lammbraten & Sauce

• Am Vortag beginnen.
• Lammkeule unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
• Mit Pfeffer und Salz einreiben.
• Olivenöl auf 130 Grad erwärmen, Knoblauch und Kräuter darin zehn Minuten pochieren, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Dieser Profikniff führt dazu, dass die Kräuter und der Knoblauch auch ihre erst bei über 100 Grad frei werdenden Aromastoffe an das Öl abgeben – und somit später an das Fleisch. Gibt man die rohen Aromaten samt Öl zum Fleisch, das bei 65 Grad gegart wird, lösen sich eher die tumben Geschmackstoffe aus den Kräutern und dem Knoblauch, der Braten bleibt fad.
• Ausbuchtung im Fleisch (dort saß früher das Hüftgelenk) mit einem Teil des Knoblauchs und der Kräuter füllen.
• Rest mit dem Öl und 250 ml Rotwein in einen großen Vakuumbeutel füllen, Fleisch dazugeben und doppelt vakuumieren (nacheinander in zwei feste Vakuumierbeutel einschweißen; normale Gefrierbeutel aus dem Supermarkt sind weniger gut geeignet).
• Das Paket auf einen Rost in den Backofen geben und 22 Stunden bei 65 Grad (Temperatur darf im Bereich von 2-3 Grad schwanken, sollte aber dauerhaft nicht über 70 und unter 62 Grad steigen/fallen) garen.

• Nach 22 Stunden die Beutel aufschneiden, den kompletten Fleischsaft abgießen (auffangen) und in Fett-Trennkanne entfetten.
• Fett entsorgen, Rest bereithalten.
• Fleisch in zwei frische Beutel vakuumieren, weitere 1,5 Stunden bei 65 Grad garen.
• Danach Fleisch aus Beutel entnehmen, den weiteren Fleischsaft auffangen und zur entfetteten Sauce geben.
• Aromaten vom Fleisch abschaben, bereithalten.
• Fleisch in den Backofen zurückgeben.

• Aromaten in wenig Olivenöl in Sauteuse kurz anbraten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast komplett reduzieren.
• Topfinhalt pürieren und durch Haarsieb passieren.
• Den Saft zur Sauce geben, langsam aufkochen.
• Dabei aufsteigendes Eiweiß mehrfach mit Schaumlöffel entfernen.
• Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren, sie muss nicht mehr nachgewürzt werden.

• Fleisch fünf Minuten vor dem Servieren im Backofen von allen Seiten kross grillen (Grillstufe, keine Umluft).

Ratatouille

• Von den Zucchini und der Aubergine seitlich 2-3 cm dicke Streifen abschneiden.
• Verbleibende Stücke in 2 cm große Würfel schneiden, die Stücke von den Zucchini und der Aubergine getrennt bereithalten.
• Die Schalenstücke länglich rechteckig zuschneiden (ca. 12 cm Länge), Reste kleinschneiden und zu den Würfeln geben.
• Schalenstücke in 2 cm lange Streifen schneiden.
• Von diesen Streifen die jeweils 12 schönsten beiseite legen, den Rest in Würfel schneiden.
• Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren: zuerst die Zucchini, nach 30 Sek. die Aubergine, nach weiteren 30 Sek. alles abgießen und in Eiswasser abschrecken. Im Wasser bereithalten.
• Zwiebel schälen und kleinschneiden, in dem Olivenöl in großer, tiefer Pfanne (oder Wok) anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren, mit dem Fond ablöschen, komplett reduzieren.
• Zucchini-Würfel, Rosmarin, Pfeffer und Salz unterheben, fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen.
• Auberginen zugeben, unter häufigem Rühren drei Minuten weiter garen.
• Geviertelte Tomaten und das Tomatenmark zugeben, unter häufigem Rühren drei Minuten weiter garen, bis zum Servieren warmhalten.

Zwiebelmousseline & Kartoffeln

• Zwiebeln schälen, achteln, mit Öl und Pfeffer & Salz gut durchmischen.
• In Dampfgarer nach Geräteanweisung sehr weich dünsten.
• Mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren, mit dem Balsamico kurz aufkochen (Achtung: brennt schnell an!) und warmhalten.
• Kartoffeln gut waschen und abbürsten, horizontal halbieren, im Dampfgarer weich dämpfen, innen aushöhlen, warmhalten.

Anrichten

• Das Marathon-Lamm kann familiär klassisch à part serviert werden – hierfür werden die Gemüsestreifen nicht benötigt: Ratatouille und Sauce in Schüssel/Sauciere servieren, Fleisch mit scharfem Messer auf heißer Platte aufschneiden, Zwiebelmousseline auf die Kartoffeln verteilen und zum Selbstbedienen bereitstellen.
• Wer es gern festlicher hat, kann auch sehr große, vorgeheizte Teller dekorieren (siehe Foto): Gemüsestreifen kurz im Dampfgarer erhitzen und als Zebra auflegen. Zwiebelmousseline aus Konditortülle in die Kartoffelhälften spritzen, anlegen. Ratatouille mit Dessertringen anrichten und mit Rosmarinzweigchen dekorieren, Fleischscheiben anlegen, alles mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Fazit:
Nie gemacht. Klingt gut, aber irre aufwändig.

Esser:

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