Perfekt rugbrød (A-Magasinet 11. februar 2022)
Roggenbrot
Zutaten (to former à 1,5 l):
Dag 1:
100 g surdeig
150 g sammalt rug, fin
200 + 500 g vann
300 g maltet rug
Dag 2:
300 g surdeig (fra dagen før)
4–6 dl øl (helst mørkt, gjerne rug) eller vann
300 g sammalt rug, grov
300 g sammalt rug fin
Maltet rug og vannet fra dagen før
20 g salt
Zubereitung (3 dager):
Dag 1: Begynn på morgenen med å mate surdeigen.
- Bland 100 g surdeig med 60–70 g vann og 50 g mel i en bolle (minst 1 liter), og dekk til tett med plastfilm eller et lokk.
- La stå på et varmt (mellom 25 og 40 °C) sted i ca. 12 timer.
- Kok opp 0,5 l vann, hell over rugkornene i en bolle. Dekk til tett, og la stå på kjøkkenbenken til neste dag.
- Etter 12 timer bør surdeigen boble friskt, og det er på tide å doble volumet. Bland inn 100 g mel og ca. 125 g vann, dekk til, og sett på benken til neste dag.
Dag 2:
- Bland alle ingrediensene, men hold tilbake 2 dl av væsken.
- Rør godt sammen med en sleiv, og la stå i 10 minutter for å trekke til seg fuktigheten.
- Tilsett mer væske om nødvendig. Deigen skal ha konsistens som våt mørtel eller rømme, klissete og vanskelig.
- Dekk til, og la stå i romtemperatur 3–4 timer, deretter i kjøleskapet over natten eller inntil 2 dager.
Dag 3:
- Pensle formene med olje, og dryss deretter rikelig med grovt rugmel. Pass på at alle sidene er dekket med mel, rist ut det overskytende.
- Bruk deretter en stor skje eller sleiv, og fordel deigen i formene.
- Løft den forsiktig over uten å røre eller slå ut luften. Dryss over grovt rugmel.
- Hev brødene på et lunt sted (gjerne i stekeovnen med en langpanne med litt varmt vann under) til de er blitt 30–40 prosent større.
- Sett ovnen på 200 °C (ikke varmluft). Stek brødene nederst i ovnen i ca. 1 time.
- Ta dem ut av formene, og stek dem 15 minutter til.
Du kan fint leke med 50 prosent mer korn og mindre mel, erstatte mesteparten av melet med grovmalt eller droppe kornet helt. Det viktige er at forholdet mellom korn/mel og væske må være konstant.
Fazit:
Noch nie gemacht.
Esser: