Rustikales Brot

Zutaten:
300 g weißes Mehl
500 g Roggenvollkornmehl fein
Angefütterter Sauerteig
14 g Salz

Zubereitung:
Am Abend vorher Vorteig ansetzen:

• 100 g des angefütterten Sauerteigs in ein neues Einmachglas umfülllen und in den Kühlschrank stellen.
• 200 ml warmes Wasser in eine Plastikschüssel mit Deckel geben und 3 TL des restlichen Sauerteigs hineingeben. 150 g weißes Mehl hinzufügen und gut verrühren.
• Den restlichen Sauerteig und den Vorteig bis zum Backen am nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Minimum sind 4 h, aber mit mehr Zeit erhält der Teig mehr Geschmack und bessere Konsistenz.

Am Backtag:

• 200 g lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel aus Stahl geben. Den restlichen Sauerteig und den kompletten Vorteig hinzugeben und gut verrühren.
• Restliches Mehl (150 g weißes Mehl und 500 g Roggenmehl) und Salz hineingeben und gut verrühren. Konsistenz mit Wasser oder Mehl anpassen; der Teig darf noch klebrig sein, die Stabilität wird im nächsten Schritt erreicht – Ziehen und Falten. Nun die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
• Hand richtig nass machen, an einer Seite unter den Teig fassen, Hand hochziehen bis der Teig fast reißt und ihn über den Rest falten. Schüssel etwas drehen und ca. 10 Mal wiederholen. Der Teig wird dabei stärker und fester. Den Teig nun komplett herausheben und in die Schüssel fallen lassen. Dies 6-7 Mal wiederholen, bis er eine Kugelform gebildet hat. Schüssel erneut mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teigfaltprozess wiederholen, und schließlich abgedeckt 1 Stunde in der Schüssel ruhen lassen.

• Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig drauflegen. Mit einer bemehlten Hand eine Ecke des Teigs nehmen, auf die andere Seite ziehen und dort festdrücken. Eine weitere Ecke nehmen und erneut über den Teig falten. Dies wiederholen, bis eine Ballform entstanden ist. Nun mit beiden Händen auf entgegengesetzten Seiten anfassen und über Kreuz falten. 3-4 Mal wiederholen. Nun den Teig umgedreht auf die Arbeitsplatte geben, seitlich unterfassen und drehen. So entsteht eine schöne glatte Oberfläche einen runden Balles. Umgedreht, d.h. mit der schönen Seite nach unten, in einen gut bemehlten Gehkorb geben, oder in eine Schüssel mit einem gut bemehlten Baumwoll-/Leinentuch. Kräftig mit Mehl bestäuben, damit der aufquellende Teig nicht am Rand des Korbes kleben bleibt. Ca. 45 Minuten unbedeckt ruhen lassen.

• Einen feuerfesten Topf mit hohem Deckel 30 Minuten bei 260 °C vorheizen (z.B. einen Dutch Ovn). Aus dem Backofen nehmen und leicht bemehlen.
• Auch den Teig etwas bemehlen, Gehkorb umdrehen und den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier fallen lassen, so dass die glatte Unterseite nun nach oben zeigt. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel abbürsten, weil es sonst verbrennt. Den Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf überführen
• Teigoberfläche mit einer Schere oder einem scharfen Messer einschneiden.
• Temperatur auf 250 °C reduzieren, Deckel aufsetzen und den Topf in den Backofen stellen. 18 Minuten mit Deckel backen, Deckel entfernen und weitere 25-35 Minuten ohne Deckel backen. Das Brot soll richtig dunkel, stellenweise fast schwarz werden.

Fazit:
Durch das viele Gehenlassen zeitaufwändig, aber nicht wirklich schwierig. Das Brot wurde supergut! Statt eines Dutch ovns habe ich den Fissler-Bräter mit hohem Deckel benutzt. Backpapier habe ich auch weggelassen, weil es nur bis 220 °C benutzt werden sollte.

Esser:

• Tania & Arnold