Westfälischer Pumpernickel (Deutsche Innungsbäcker), Original Pumpernickel im Weckglas/ (Brotbackliebe … und mehr)

Pumpernickel

Zutaten (für ein Brot):
1 kg Roggenschrot (mittel geschrotet)
50 g Vollkornbrøsel, grober Roggenschrot oder alter Pumpernickel
50 g Sauerteig
900 ml Wasser
20 g Salz

Zubereitung:
Achtung: Am besten den Teig 2x ansetzen – eine Hälfte wird normal in einer Kastenform gebacken, die andere in Einweckgläsern eingemacht (hält sich darin quasi ewig!). Siehe unten unter „Alternativ“ – am besten mit der Alternative anfangen, da der Teig zwei Mal gehen muss.

• Den Roggenschrot und die Brösel (oder grober Schrot) mit dem Sauerteig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben.
• Mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine ca. 25 Minuten zu einem Teig kneten.
• Den Teig abgedeckt 1-2 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

• Inzwischen den Backofen auf 165 °C vorheizen.
• Wasser in ein Blech mit hohem Rand gießen.
• Den gegangenen Teig in eine bemehlte Brotbackform geben und auf das Blech mit Wasser setzen.
• Das Blech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und den Pumpernickel in ca. 24 Stdunden backen. Dabei die Temperatur des Ofens nach ca. einer Stunde. auf 100 °C herunterregeln.

• Den Pumpernickel aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.

Alternativ:

• Alle Zutaten in die Teigmaschine geben und 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe mischen. Der Teig kann auch mit einem Rührgerät gemacht werden, da er sehr weich ist.
• In der Schüssel abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

• In die gefetteten Weckgläser verteilen, jeweils zu 3/4 füllen.
• Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Entweder die Glasdeckel auflegen oder mit Alufolie fest abdecken.

• Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen (original: 165 °C).
• Die Gläser auf das Blech setzen.
• Nach einer Stunde den Backofen auf 100 °C runterstellen (original: 120 °C).
• Weitere 14 Stunden backen. Die Gläser rausholen und die Deckel abnehmen.
• Das Brot nochmal eine Stunde bei 150 °C backen.

• Die Gummis und sauberen Glasdeckel kurz auskochen.
• Die Glasdeckel auf ein sauberes Handtuch legen; den Topf an die Seite stellen und die Gummis noch darin liegen lassen. Kurz bevor die Brote fertig sind, rausnehmen und etwas trocknen lassen.
• Die Gläser aus dem Backofen nehmen und sofort die vorher in Wasser eingeweichten Gummiringe auf den Rand setzen, sauberen Glasdeckel draufsetzen und mit jeweils 2 Klammern verschließen.
• Erkalten lassen. Die Klammern abnehmen und bei allen Gläsern kontrollieren, ob die Deckel fest sitzen.

• Zum öffnen das Glas festhalten und am Gummi ziehen.
• Vorsichtig mit einem Messer am Rand entlang das Brot lösen und leicht im Glas drehen, damit sich das Brot auch vom Boden löst.
• 24 Stunden offen stehen lassen, damit es ein wenig trockener wird.

Fazit:
Nie gemacht.

Esser: