Gefüllte Ente auf italienische Art (Kochbar.de)

Gefüllte Ente auf italienische Art

Zutaten (6 Personen):
1 Ente, ca. 3,5 kg
Salz
400 ml Wasser
100 ml Orangensaft

Füllung:
120 g Risotto-Reis
40 g Pinienkerne
75 g Schalotten
300 g Kalbshackfleisch
2 Eier
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
2 TL Oregano
75 g Speck
1 EL Olivenöl

Sauce:
200 g Möhren
150 g Knollensellerie
200 g Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
200 ml Portwein rot
200 ml Rotwein
400 ml Entenfond
1 Lorbeerblatt
8 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
8 Stiele Thymian
1 TL Speisestärke
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Ente vorbereiten:

• Für die Füllung Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, erkalten lassen und grob hacken.
• Risotto-Reis in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
• Schalotten fein würfeln und in 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne glasig dünsten.
• Speck fein würfeln.
• Kalbshack mit Pinienkernen, Risottoreis, Schalotten, Speck, Eiern und Oregano vermengen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

• Ente putzen, Hals und Flügelspitzen abschneiden, klein hacken und beiseitestellen.
• Ente innen mit Salz würzen.
• Füllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung mit Holzspießen schließen oder zunähen.
• Ente rundum mit Salz würzen.
• Eine Saftpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben und 300 ml Wasser hineingießen.
• Ente mit der Brust nach oben auf einem Gitter auf die Schiene darüber schieben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 3:15 Stunden garen, dabei nach und nach mit ca. 300 ml Wasser begießen.
• Zum Ende der Garzeit 100 ml Wasser und Orangensaft mischen und über die Ente gießen.

Sauce:

• Piment und Wacholderbeeren andrücken.
• Entenklein (Hals, Flügel, Herz und Magen) in einem Topf im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rösten.
• Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen, fein würfeln und mit dem Entenklein weitere 10 Minuten braten.
• Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten.
• Mit Portwein ablöschen und sehr stark einkochen; Rotwein zugeben und stark einkochen.
• Fond und 500 ml Wasser und Gewürze zugeben und in 30-40 Minuten offen zur Hälfte einkochen.
• Fond durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 500 ml).

• Saftpfanne mit dem Fond vorsichtig aus dem Ofen nehmen, Ente warm halten.
• Mit einem Pinsel den Fond lösen und durch ein feines Sieb zum Saucenfond gießen.
• Eventuell leicht mit Salz abschmecken.
• Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

Anrichten

• Keulen und Brüste von der Ente lösen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
• Mit einer Geflügelschere die Rippen aufschneiden, Füllung herausnehmen.
• Ente mit der Füllung und der Sauce servieren.

Dazu passen Rotkohl und Kartoffelknödel.

Fazit:
Nie gemacht.

Esser:

• Tania & Arnold (Weihnachten 2016)