Pastrami (A-Magasinet 23. oktober 2020)

Pastrami

Zutaten (800 g Pastrami):
1 kg storfekjøtt (bryst, høyrygg, lårtunge m.m.), (i utgangspunkt saltet, men det kan gjøres selv som i oppskriften)
eller
2 liter vann
40 g salt
20 g nitrittsalt (kan erstattes med vanlig salt)
1 ss korianderfrø
1 ss hel svart pepper
1 ss sennepsfrø
1 ss malt paprika (røkt dersom kjøtte ikke skal røkes)
2 ts chiliflak
2 fedd hvitløk, knust
2 ss brunt sukker (egentlig kokossukker)

Zubereitung:

• Ferdig saltet kjøtt kan du kjøpe hos slakteren, men det er lett å salte selv, se under.

• Kok opp vann, salt og nitrittsalt (bruk gjerne røkt salt om du ikke skal røyke kjøttstykket).
• Kjøl ned laken, og legg i kjøttet.
• La stå tildekket i kjøleskapet i ca. 10 dager, og vend av og til. Jeg liker stykker som har litt fett og bindevev til dette, som bryst eller høyrygg. Vil du ha en mager variant, er lårtungen utmerket. Mørt nok blir det etter den lange varmebehandlingen, dessuten kan den skjæres tynt.

• Grovknus pepper og sennepsfrø.
• Hell halvparten i en bolle, og finknus resten.
• Bland det fine med det grove samt paprikapulver (røkt, om du ikke skal røyke kjøttet), chiliflak, sukker og hvitløk.

• Røyk kjøttet: Gni kjøttet inn med krydderblandingen, og røyk ved ca. 100°C.
• Kjøttet skal få en kjernetemperatur på ca. 75°C. Det tar ca. 6 timer.
• Avkjøl, pakk inn, og legg kaldt.

• Dersom du ikke skal røyke kjøttet: Gni kjøttet inn med krydderblandingen, og bak det midt i ovnen på ca. 100-110°C over/undervarme. Sett inn en liten skål med vann for å gi litt fuktighet (har ovnen en dampfunksjon, setter du den på 10 prosent).
• Bak kjøttet i ca. 6 timer til det har en kjernetemperatur på ca. 75°C.
• Avkjøl, pakk inn, og legg kaldt.

Skal du servere den kald, i tynne skiver, er den klar neste dag. Men vil du servere den varm og saftig på tradisjonelt vis, damper du den i ca. 1 time. Se oppskrift på pastramismørbrød, som gjerne serveres med coleslaw.

Fazit:
Nie gemacht.

Esser: