Kholodets (Chef’s Pencil).

Kholodets

Zutaten:
Ca. 4 Schweinepfoten
500 g Hühnerschenkel
Evtl. Schweineohren, Koteletts, Ochsenschwanz, Hühnerflügel usw.
1 Karotte
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

• Fleisch waschen und in einem großen Gefäß mit Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen.

• Fleischteile am nächsten Morgen erneut gut waschen und die gelbe Haut von den Hühnerteilen abziehen.
• Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und aufkochen.
• Abgießen und das Fleisch erneut waschen. Zurück in den Topf geben, mit Wasser knapp bedecken, Lorbeerblätter hinzugeben und aufkochen. Der Schaum muss ständig entfernt werden.
• Pfeffer-(körner) und 1 Esslöffel Salz zufügen und mindestens 5 Stunden leise köcheln lassen. Entfernen des Schaums nicht vergessen.

• In grobe Stücke geschnittene Wurzel und Zwiebel hinzufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
• Salz hinzufügen.
• Nach einer Stunde testen, ob ausreichend Gelantine in der Brühe gelöst ist: Einen Löffel Brühe herausnehmen, abkühlen lassen und auf die Lippen geben. Wenn die Lippen zusammenkleben, ist die Brühe fertig.
• Das Fleisch und die Wurzelstücke herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
• Die Haut von den Fleischstücken abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stückchen schneiden.
• Wurzeln in dünne Scheibchen schneiden.

• Die Brühe erst durch einen Durchschlag geben, dann durch ein Sieb, und schließlich durch ein mit 1-2 Lagen Küchenpapier ausgelegtes Sieb. Sie soll so klar wie möglich werden. Ruhig einige Male wiederholen.
• Gepresste Knoblauchzehen hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Brühe muss recht salzig sein; kalt schmeckt man das Salz nicht so sehr.

• Wurzelscheiben auf dem Boden eines geeeigneten Gefäßes drapieren (Glasschale, Auflaufform) und mit einer dicken Lage Fleisch bedecken.
• Die heiße Brühe angießen bis das Fleisch großzügig bedeckt ist.
• Das Aspik in der Form im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.
• Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser stellen dann und auf einen Teller stürzen.

Wird mit scharfem Senf und/oder Meerrettich serviert.

Fazit:
Lecker, finden wir beide, dauert aber schon recht lang. Mit 4 Pfoten, 1 Haxe und 1 kg Hühnerbeinen hat es für die große, weiße Porzellanschale gereicht. Beim nächsten Mal vielleicht noch 2 Koteletts. Und ausreichend salzen!

Esser:

• Tania & Arnold