Perfekte Brötchen backen, Rezept von Bäcker Meister Edi! (Youtube)

Krosse Brötchen

Zutaten:
500 g Mehl
Ca. 250 ml Wasser
15 g Hefe (3 % der Mehlmenge), oder 1 Tl Trockenhefe
1 Tl Salz (eigentlich 2 % der Mehlmenge)

Zubereitung:

• Etwas von dem Wasser in ein Glas geben und darin die Hefe auflösen.
• Mehl in eine Rührschüssel geben, Salz hinzugeben, Wasser hinzugeben.
• Kurz verrühren, und dann das Hefe-Wasser-Gemisch zugeben.
• Den Teig ca. 5 Minuten kneten. Er muss volkommen glatt sein, und keinerlei Klumpen mehr sichtbar. Die Wassermenge muss dem Mehl angepasst werden: Der Teigklumpen soll weich-fluffig aussehen, und darf nicht an den Fingern kleben.
• Nach der Handprobe den Teigklumpen in die Rührschüssel zurückgeben und 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

• Ein Backblech mit Backpapier bedecken.
• Den gegangenen Teig mit einer Teigkarte wieder etwas zusammenkneten, damit die Luft aus dem Teig herauskommt.
• Mit der Teigkarte knapp handtellergroße, längliche Stücke aus dem Teig herauslösen und daraus Brötchen formen. Dazu den Teig nach unten wegziehen, so dass oben ein schöner Pilzkopf entsteht. Das Stück zu einer Brötchenform zurechtdrücken.
• Die Brötchen mit ordentlichem Abstand auf das Backblech legen.
• Am besten mit einer Rasierklinge der Länge nach einschneiden.
• Brötchen noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen, je nachdem, wie gut die Brötchen aufgehen.

• Backofen auf 240 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Brötchen noch einmal mit der Rasierklinge einschneiden. Ohne Einschneiden können die Brötchen an unerwünschten Stellen aufplatzen.
• Mit einer wassergefüllten Sprühflasche die Brötchen ordentlich benetzen, und dann 10 Minuten bei 240 ℃ backen.
• Temperatur auf 210 ℃ reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Dabei die Farbe überprüfen; eventuell die Zeit verlängern oder verkürzen.
• Kurz vor Ende der Backzeit die Brötchen erneut ordentlich mit Wasser besprühen.
• Die fertigen Brötchen aus dem Backofen nehmen und auf dem Backblech sofort noch einmal mit Wasser besprühen. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.
• Brötchen auf dem Backblech abkühlen lassen.

Fazit:
Der Teig muss trocken sein — er darf nicht mehr an den Händen kleben, da man sonst keine Brötchen formen kann! Backblech nicht mit Frischhaltefolie bedecken; die Teigklumpen bleiben sonst dran kleben und werden auch plattgedrückt.

Esser:

• Tania & Arnold