Laugenbrezel (Chefkoch.de)

Laugenbrezel (Rezeptschachtel.de)

Laugenbrezel

Zutaten (ca. 8 Brezeln):
500 g Mehl (Type 550 oder 405)
250 g Wasser, lauwarm
20 g Hefe
10 g Zucker
10 g Salz
20 g Olivenöl (eigentlich Schweineschmalz oder Butter)
2 l Natronlauge, 4 %-ig
Salz, grob, zum Bestreuen

Zubereitung:

• Die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.
• Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung formen und die Hefe-Wasser-Mischung hineingießen und einen Vorteig rühren. Den Vorteig abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
• Dann das Öl und das Salz dazu geben, und daraus in 10 Minuten mit einem Handrührgerät einen Teig kneten.
• Den Teig etwa 10 Minuten ruhen/gehen lassen.
• Zwei Backbleche gut einfetten oder mit – leicht gefetteter – Dauerbackfolie (Silikon) belegen. Backpapier ist bei Laugenbrezeln weniger geeignet, da die Natronlauge das Backpapier angreift und sich die Brezeln nach dem Backen schlecht vom Backpapier lösen lassen; das Gleiche gilt für Alufolie.

• Den Teig in gleich große Teile aufteilen (mit einer digitalen Küchenwaage Stücke zu je 100 Gramm abwiegen).
• Die Teigstücke zu ca. 50 cm langen Strängen rollen, an den Enden deutlich dünner als in der Mitte.
• Dann aus den Strängen Brezeln formen. Aus dem Strang ein umgekehrtes ‚U‘ legen, die Stränge kurz vor den Enden einmal umeinander wickeln, und die Enden auf den oberen dicken Teil drücken. Bitte beachten: Die Enden wirklich einmal umeinander wickeln, nicht nur übereinander legen.
• Die Brezeln etwa 30-45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, anschließend noch 1 Stunde in den Kühlschrank.

• Natronlauge herstellen: 2 l Wasser in eine Schüssel geben und 83 g kaustisches Soda hinzufügen. GUMMIHANDSCHUHE UND SCHUTZBRILLE TRAGEN!!!!
• Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel mit beiden Händen mit Zeigefinger und Daumen an den Stellen fassen, wo die Teigstränge enden. Die Brezel in die Lauge tauchen und je 4 Brezel auf ein Backblech legen.
• Das Mittelstück mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
• Die Brezeln nochmal ca. 15 Minuten gehen lassen.

• Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft ca. 15-25 Minuten backen.
• Nach 10 Minuten die Brezeln noch mal in die Lauge tauchen (das macht sie schließlich dunkler) und gut abtropfen lassen. Mit etwas(!) grobem Salz bestreuen (Vorsicht – die Lauge macht die Brezeln auch noch salziger). Lauge mit etwas Küchenpapier von der Unterlage tupfen, damit die Brezeln nicht in einer Pfütze liegen.
• Brezeln zurück auf die Backbleche legen und diese um 180 Grad drehen und untereinander tauschen, damit die Laugenbrezeln gleichmäßig bräunen.

Fazit:
1. Versuch: Die Brezeln sind im Kühlschrank auf der Silikonbackunterlage festgeklebt, deswegen waren sie etwas schrumpelig-unförmig. Die Lauge war viel zu schwach, daher waren die Brezeln weder glänzend noch braun; die Unterseite glänzte dagegen sehr. Geschmacklich waren die Brezeln allerdings wirklich authentisch.
2. Versuch: Brezeln wurden zu salzig (zu viel grobes Salz und 2 Mal Laugebehandlung). Ansonsten – mit stärkerer Lauge – wirklich recht authentisch. Allerdings habe ich die Brezeln beim Backen noch mal mit Lauge eingepinselt, dadurch wurden sie etwas scheckig. Eintauchen macht sie sicher gleichmäßiger braun.
3. Versuch mit Arnolds Kollegen – nie wieder!

Esser:

• Tania & Arnold
• UiS Geologen & Ingenieure