Fermentert rød chilisaus (Bykjøkken)

Chilisoße

Zutaten (3-4 dl Soße):

Sterk saus
300 g rød chili (fersk)
200 g habanero (fersk)
1 fedd hvitløk
10 g uraffinert salt (2 % av den totale vekten. 500 g ingredienser –> 10 g salt)

Mildere saus
200 g gul habanero (uten stilk)
300 g gul paprika (uten stilk)
10 g salt
1 fedd hvitløk

Zubereitung:

• Fjern stilkene på chiliene/habaneroen.
• Ta på latexhansker, grovhakk chiliene, og behold alt av frø.
• Grovhakk hvitløk.

• Ha alt i en vakuumposer, tilsett salt og vakuumer. Ikke tilsett salt tidligere fordi det vil slippe for mye væske som vil gjøre vakuumering vanskelig.
• La posen ligge i romtemperatur i minimum 10 dager. Chilien kan gjerne fermentere i mer enn 10 dager. Underveis vil gassene fra fermenteringen gjøre at posen vil ligne en sperreballong. Punkter posen ved å klippe av et hjørne. Vakuumer på nytt og forsegle posen.

• Ha den fermenterte blandingen over i en foodprosessor, og kjør til grøt.
• Ha blandingen i en sikt. Bruk en skje for å presse igjennom mest mulig av sausen.
• Hell over på flasker, og sett i kjøleskapet.

Når du har tappet sausen over på flasker, sitter du igjen med rester; for det meste frø, men også litt fruktkjøtt. Ikke kast! Mulighetene:

1. Lag Chiliolje: Ha restene på et glass med olje.
2. Lag chilisalt: Bland med salt og kjør i foodprosessor.
3. Lag chiliflak: Smør det utover en silikonmatte, og tørk i dehydrator eller i ovnen på 50 °C, ca. 8 timer. Chilimassen blir til en seig flak som rives i biter, stappes oppi foodprosessoren og kjørespå full pinne i ca 1 min. Tørke chilien på silikonmatte en gang til.

Fazit:
Wir benutzten ca. 800 g normale Supermarktchilies und 5 Knoblauchzehen. Die Schärfe war genau richtig zum locker essen, nur Jonas litt etwas. Beim Vergären kam sehr viel Flüssigkeit heraus, deswegen muss man eine große Vakuumtüte nehmen. Als Ergebnis hatten wir ca. 400 ml Soße, 1 kleimes Glas Sambal oelek, 1 Glas Chiliflocken und 2 Gläser Chilisalz. Verschiedene ausprobierte Rezepte mit Fazit sind hier.

Inspirationen:

• Marie Sharp’s No Wimps Allowed. Die hat mehr Körper, ist etwas süßer, deutlich schärfer und hat etwas (sehr leckeres) Limettenaroma. Zutaten: Rote Habaneros, weißer Essig, Wurzeln, Salz, Zwiebel, Tomatenpüree, Limettensaft, frische Paprika, Knoblauch, Gewürze.
• Tia Lupita Chipotle: Chipotle, Wasser, destillierter Essig, Agave tequilana Nektar, Salz, Knoblauch, Oregano, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel.

Esser:

• Tania & Arnold
• Bremers (haben eine kleine Flasche mitgenommen)