{"id":970,"date":"2012-12-02T21:28:48","date_gmt":"2012-12-02T20:28:48","guid":{"rendered":"http:\/\/rezepte.tarnold.org\/?p=970"},"modified":"2012-12-08T15:37:59","modified_gmt":"2012-12-08T14:37:59","slug":"meeresfruchteeintopf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/?p=970","title":{"rendered":"Meeresfr\u00fcchteeintopf"},"content":{"rendered":"

Glam Chowder – Handfester Meereseintopf<\/em> (Spiegel online<\/a>)<\/p>\n

\"\"<\/a>

Meeresfr\u00fcchteeintopf<\/p><\/div>\n

Zutaten:<\/strong>
\n400 ml Fischfond
\nChilischoten
\n2 TL Meersalz
\n300 ml trockener Wei\u00dfwein
\n700 ml Wasser
\n50 ml Wei\u00dfweinessig<\/p>\n

500 g Miesmuscheln in Schale
\n500 g Vongole veraci (ital. Muscheln) in Schale
\n500 g Scheidemuscheln in Schale (couteau)
\n500 g Garnelen mit Kopf und Schale; Kaliber 31\/40 (ca. 30 St\u00fcck)<\/p>\n

400 g gemischtes, klein geschnittenes Kochgem\u00fcse (Bleichsellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
\n5 Lorbeerbl\u00e4tter
\n1 EL gemischte bunte Pfefferk\u00f6rner
\n2 Zweige Dill
\n4 Zweige Kerbel
\n2 Zweige Estragon<\/p>\n

600 g gemischte wei\u00dfe Fischfilets (z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbei\u00dfer)<\/p>\n

100 g frische Perlzwiebeln oder kleine Plattzwiebeln
\n75 g Karottenw\u00fcrfel (ca. 1 cm)
\n75 g Petersilienwurzelw\u00fcrfel (ca. 1 cm)
\n200 g W\u00fcrfel vom gut durchwachsenen R\u00e4ucherspeck (ca. 5 mm)
\n4 Stangen Fr\u00fchlingszwiebeln, geputzt und in schr\u00e4ge Streifen geschnitten
\n250 g Sahne
\n25 ml Noilly Prat (Wermut)
\n1 Prise Salz und wei\u00dfer Pfeffer aus der M\u00fchle
\n1 Spritzer Zitronensaft<\/p>\n

Krustentiersauce und Garnitur<\/em>
\n30 g Butter
\n1 EL Tomatenmark
\n6 cl Cognac
\n100 ml Noilly Prat (Wermut)
\n200 ml kr\u00e4ftiger Wei\u00dfwein (z.B. Chardonnay)
\n10 Cocktailtomaten
\n0,5 TL Safranf\u00e4den
\n20 g Krebsbutter
\n150 g Kochsahne (15% Fett)
\n1 Prise mildes Paprikapulver
\n1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der M\u00fchle
\neinige Kerbelzweigchen<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nEintopf<\/em><\/p>\n

    \n
  • Fischfond mit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise k\u00f6cheln lassen.\/li>\n
  • Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel flie\u00dfendem Wasser abbrausen.<\/li>\n
  • Auf ge\u00f6ffnete Muscheln mit dem Messerr\u00fccken klopfen – wenn sie sich nicht schlie\u00dfen: wegwerfen.<\/li>\n<\/li>\n

    Intakte, geschlossene Muscheln in 2 Liter kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Minuten ge\u00f6ffnet haben, entfernen und wegwerfen. Nur die restlichen Muscheln verwenden.<\/li>\n<\/ul>\n

      \n
    • Zun\u00e4chst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben.<\/li>\n
    • Mit einem Deckel schlie\u00dfen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln.<\/li>\n
    • Die Muscheln mit einem Schauml\u00f6ffel entnehmen.<\/li>\n
    • Muscheln mit Muschelfleisch und loses Muschelfleisch getrennt voneinander im Backofen bei 80 Grad warm stellen.<\/li>\n
    • Leere Schalen wegwerfen.<\/li>\n
    • Prozedur nacheinander mit den Vongole (4 Min. Kochzeit) und den Scheidenmuscheln (6 Min. Kochzeit) wiederholen.<\/li>\n<\/ul>\n
        \n
      • Von den Garnelen die 8 sch\u00f6nsten aussuchen und getrennt aufbewahren.<\/li>\n
      • Die restlichen Garnelen sch\u00e4len und den Kopf entfernen.<\/li>\n
      • K\u00f6pfe und Schalen f\u00fcr die Krustentiersauce aufheben.<\/li>\n
      • Gesch\u00e4lte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit einem Schauml\u00f6ffel entnehmen und zusammen mit dem ausgel\u00f6sten Muschelfleisch aufheben.<\/li>\n<\/ul>\n
          \n
        • Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.<\/li>\n<\/ul>\n
            \n
          • Kochgem\u00fcse in den Sud geben und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise k\u00f6cheln.<\/li>\n
          • Pfefferk\u00f6rner und Gew\u00fcrze\/Kr\u00e4uter zugeben.<\/li>\n
          • Fischfilets in handliche St\u00fccke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt in dem Sud pochieren (je nach Sorte 3-6 Min.<\/li>\n
          • Filets jeweils mit dem Schauml\u00f6ffel herausnehmen und warm stellen.<\/li>\n
          • Den Sud durch ein Feinsieb sch\u00fctten, die Fl\u00fcssigkeit auffangen.<\/li>\n<\/ul>\n
              \n
            • Speck, Karotten- und Wurzelw\u00fcrfel und die Zwiebeln in den Sud geben, 5 Min. kochen.<\/li>\n
            • Die ungesch\u00e4lten Garnelen 5 Min. im Sud ziehen lassen, bis sie eine kr\u00e4ftige rote Farbe angenommen haben.<\/li>\n
            • Herausnehmen und warm stellen.<\/li>\n
            • Die Sahne unterr\u00fchren.<\/li>\n
            • Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die Fr\u00fchlingszwiebelscheiben unterheben.<\/li>\n<\/ul>\n

              Krustentiersauce und Garnitur<\/em><\/p>\n

                \n
              • Garnelenkarkassen in der Butter in einer tiefen Pfanne oder Sauteuse anr\u00f6sten, das Tomatenmark einr\u00fchren.<\/li>\n
              • Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut abl\u00f6schen, Wei\u00dfwein und Safran zugeben.<\/li>\n
              • W\u00e4hrend des Aufkochens die Tomaten klein schneiden, zugeben.<\/li>\n
              • Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. k\u00f6cheln lassen.<\/li>\n
              • Topfinhalt in einem Haarsieb abseihen, die Fl\u00fcssigkeit auffangen.<\/li>\n
              • Die Krebsbutter einr\u00fchren, Sahne zugeben, auf die gew\u00fcnschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.<\/li>\n<\/ul>\n

                Anrichten<\/em> <\/p>\n

                  \n
                • Fischfilets und das ausgel\u00f6ste Muschel- bzw. Schalentierfleisch gleichm\u00e4\u00dfig auf sechs gro\u00dfe tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. gro\u00dfe Pastateller) verteilen.<\/li>\n
                • Dann die Muscheln mit Schale und Fleisch sowie die ganzen Garnelen verteilen.<\/li>\n
                • Krustentiersauce in d\u00fcnnen F\u00e4den dar\u00fcberziehen, Kerbelzweigchen auflegen.<\/li>\n<\/ul>\n

                  Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguette aus dem Ofen als Beilage servieren. <\/p>\n

                  Fazit:<\/strong>
                  \nNie gemacht.<\/p>\n

                  Esser:<\/strong><\/p>\n

                    \n
                  • —<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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