{"id":612,"date":"2011-04-17T11:42:29","date_gmt":"2011-04-17T10:42:29","guid":{"rendered":"http:\/\/rezepte.tarnold.org\/?p=612"},"modified":"2011-04-17T11:42:29","modified_gmt":"2011-04-17T10:42:29","slug":"osterlamm-extrem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/?p=612","title":{"rendered":"Osterlamm extrem"},"content":{"rendered":"<p><em>\u00d6sterliches Marathon-Lamm<\/em> (<a href=\"http:\/\/www.spiegel.de\/kultur\/gesellschaft\/0,1518,757050,00.html\" target=\"_blank\">Spiegel online<\/a>; <a href=\"http:\/\/www.kochmonster.de\/hauptgericht.html?&#038;tx_ickochmonster_pi1[AKTOR]=DETAIL&#038;tx_ickochmonster_pi1[UID]=616\" target=\"_blank\">Kochmonster.de<\/a>)<\/p>\n<p><strong>Zutaten:<\/strong><\/p>\n<p><em>Lammbraten &#038; Sauce<\/em><br \/>\n2,5 kg frische Lammkeule ohne Knochen, (keine TK-Ware; beim Schlachter vorbestellen)<br \/>\n150 ml Oliven\u00f6l<br \/>\n24 St\u00fcck Knoblauchzehen, gesch\u00e4lt<br \/>\n4 El Rosmarinspitzen, frisch<br \/>\n2 El Thymianbl\u00e4ttchen, frisch<br \/>\n1 El Majoranbl\u00e4ttchen, frisch<br \/>\n1 El bunter Pfeffer frisch gem\u00f6rsert oder gemahlen<br \/>\n2 El grobes Meersalz<br \/>\n500 ml Rotwein<\/p>\n<p><em>Ratatouille<\/em><br \/>\n1 St\u00fcck gro\u00dfe Aubergine<br \/>\n1 St\u00fcck gro\u00dfe gr\u00fcne Zucchini<br \/>\n1 St\u00fcck gro\u00dfe gelbe Zucchini<br \/>\n1 St\u00fcck gro\u00dfe rote Zwiebel<br \/>\n1 El Oliven\u00f6l<br \/>\n200 g Cocktailtomaten<br \/>\n1 El Tomatenmark<br \/>\n1 El Rosmarinspitzen, frisch, sehr fein gehackt<br \/>\n1 El Honig<br \/>\n100 ml Gem\u00fcsefond<br \/>\n1 Tl bunter Pfeffer frisch gem\u00f6rsert oder gemahlen<br \/>\n2 Tl feines Meersalz<\/p>\n<p><em>Zwiebelmousseline &#038; Kartoffeln<\/em><br \/>\n400 g rote Zwiebeln<br \/>\n2 El Oliven\u00f6l<br \/>\n1 Tl bunter Pfeffer aus der M\u00fchle<br \/>\n1 Tl feines Meersalz<br \/>\n2 El sehr alter Balsamico (mind. 12 Jahre)<br \/>\n4 St\u00fcck gro\u00dfe Kartoffeln (halbfest kochend)<\/p>\n<p><strong>Zubereitung<\/strong> <\/p>\n<p><em>Lammbraten &#038; Sauce<\/em> <\/p>\n<ul>\n<li>Am Vortag beginnen.<\/li>\n<li>Lammkeule unter flie\u00dfendem Wasser abwaschen und trocken tupfen.<\/li>\n<li>Mit Pfeffer und Salz einreiben.<\/li>\n<li>Oliven\u00f6l auf 130 Grad erw\u00e4rmen, Knoblauch und Kr\u00e4uter darin zehn Minuten pochieren, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abk\u00fchlen lassen.<\/li>\n<li>Dieser Profikniff f\u00fchrt dazu, dass die Kr\u00e4uter und der Knoblauch auch ihre erst bei \u00fcber 100 Grad frei werdenden Aromastoffe an das \u00d6l abgeben &#8211; und somit sp\u00e4ter an das Fleisch. Gibt man die rohen Aromaten samt \u00d6l zum Fleisch, das bei 65 Grad gegart wird, l\u00f6sen sich eher die tumben Geschmackstoffe aus den Kr\u00e4utern und dem Knoblauch, der Braten bleibt fad.<\/li>\n<li>Ausbuchtung im Fleisch (dort sa\u00df fr\u00fcher das H\u00fcftgelenk) mit einem Teil des Knoblauchs und der Kr\u00e4uter f\u00fcllen.<\/li>\n<li>Rest mit dem \u00d6l und 250 ml Rotwein in einen gro\u00dfen Vakuumbeutel f\u00fcllen, Fleisch dazugeben und doppelt vakuumieren (nacheinander in zwei feste Vakuumierbeutel einschwei\u00dfen; normale Gefrierbeutel aus dem Supermarkt sind weniger gut geeignet).<\/li>\n<li>Das Paket auf einen Rost in den Backofen geben und 22 Stunden bei 65 Grad (Temperatur darf im Bereich von 2-3 Grad schwanken, sollte aber dauerhaft nicht \u00fcber 70 und unter 62 Grad steigen\/fallen) garen.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Nach 22 Stunden die Beutel aufschneiden, den kompletten Fleischsaft abgie\u00dfen (auffangen) und in Fett-Trennkanne entfetten.<\/li>\n<li>Fett entsorgen, Rest bereithalten.<\/li>\n<li>Fleisch in zwei frische Beutel vakuumieren, weitere 1,5 Stunden bei 65 Grad garen.<\/li>\n<li>Danach Fleisch aus Beutel entnehmen, den weiteren Fleischsaft auffangen und zur entfetteten Sauce geben.<\/li>\n<li>Aromaten vom Fleisch abschaben, bereithalten.<\/li>\n<li>Fleisch in den Backofen zur\u00fcckgeben.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Aromaten in wenig Oliven\u00f6l in Sauteuse kurz anbraten, mit dem restlichen Rotwein abl\u00f6schen und bei mittlerer Hitze fast komplett reduzieren.<\/li>\n<li>Topfinhalt p\u00fcrieren und durch Haarsieb passieren.<\/li>\n<li>Den Saft zur Sauce geben, langsam aufkochen.<\/li>\n<li>Dabei aufsteigendes Eiwei\u00df mehrfach mit Schauml\u00f6ffel entfernen.<\/li>\n<li>Sauce langsam zur gew\u00fcnschten Konsistenz reduzieren, sie muss nicht mehr nachgew\u00fcrzt werden.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Fleisch f\u00fcnf Minuten vor dem Servieren im Backofen von allen Seiten kross grillen (Grillstufe, keine Umluft).<\/li>\n<p><em>Ratatouille<\/em><\/p>\n<ul>\n<li>Von den Zucchini und der Aubergine seitlich 2-3 cm dicke Streifen abschneiden.<\/li>\n<li>Verbleibende St\u00fccke in 2 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden, die St\u00fccke von den Zucchini und der Aubergine getrennt bereithalten.<\/li>\n<li>Die Schalenst\u00fccke l\u00e4nglich rechteckig zuschneiden (ca. 12 cm L\u00e4nge), Reste kleinschneiden und zu den W\u00fcrfeln geben.<\/li>\n<li>Schalenst\u00fccke in 2 cm lange Streifen schneiden.<\/li>\n<li>Von diesen Streifen die jeweils 12 sch\u00f6nsten beiseite legen, den Rest in W\u00fcrfel schneiden.<\/li>\n<li>Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren: zuerst die Zucchini, nach 30 Sek. die Aubergine, nach weiteren 30 Sek. alles abgie\u00dfen und in Eiswasser abschrecken. Im Wasser bereithalten.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Zwiebel sch\u00e4len und kleinschneiden, in dem Oliven\u00f6l in gro\u00dfer, tiefer Pfanne (oder Wok) anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren, mit dem Fond abl\u00f6schen, komplett reduzieren.<\/li>\n<li>Zucchini-W\u00fcrfel, Rosmarin, Pfeffer und Salz unterheben, f\u00fcnf Minuten bei mittlerer Hitze garen.<\/li>\n<li>Auberginen zugeben, unter h\u00e4ufigem R\u00fchren drei Minuten weiter garen.<\/li>\n<li>Geviertelte Tomaten und das Tomatenmark zugeben, unter h\u00e4ufigem R\u00fchren drei Minuten weiter garen, bis zum Servieren warmhalten.<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zwiebelmousseline &#038; Kartoffeln <\/em><\/p>\n<ul>\n<li>Zwiebeln sch\u00e4len, achteln, mit \u00d6l und Pfeffer &#038; Salz gut durchmischen.<\/li>\n<li>In Dampfgarer nach Ger\u00e4teanweisung sehr weich d\u00fcnsten.<\/li>\n<li>Mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein p\u00fcrieren, durch Haarsieb passieren, mit dem Balsamico kurz aufkochen (Achtung: brennt schnell an!) und warmhalten.<\/li>\n<li>Kartoffeln gut waschen und abb\u00fcrsten, horizontal halbieren, im Dampfgarer weich d\u00e4mpfen, innen aush\u00f6hlen, warmhalten.<\/li>\n<p><strong>Anrichten <\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Das Marathon-Lamm kann famili\u00e4r klassisch \u00e0 part serviert werden &#8211; hierf\u00fcr werden die Gem\u00fcsestreifen nicht ben\u00f6tigt: Ratatouille und Sauce in Sch\u00fcssel\/Sauciere servieren, Fleisch mit scharfem Messer auf hei\u00dfer Platte aufschneiden, Zwiebelmousseline auf die Kartoffeln verteilen und zum Selbstbedienen bereitstellen.<\/li>\n<li>Wer es gern festlicher hat, kann auch sehr gro\u00dfe, vorgeheizte Teller dekorieren (siehe Foto): Gem\u00fcsestreifen kurz im Dampfgarer erhitzen und als Zebra auflegen. Zwiebelmousseline aus Konditort\u00fclle in die Kartoffelh\u00e4lften spritzen, anlegen. Ratatouille mit Dessertringen anrichten und mit Rosmarinzweigchen dekorieren, Fleischscheiben anlegen, alles mit der Sauce nappieren und sofort servieren.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Fazit:<\/strong><br \/>\nNie gemacht. Klingt gut, aber irre aufw\u00e4ndig.<\/p>\n<p><strong>Esser:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>&#8212;<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00d6sterliches Marathon-Lamm (Spiegel online; Kochmonster.de) Zutaten: Lammbraten &#038; Sauce 2,5 kg frische Lammkeule ohne Knochen, (keine TK-Ware; beim Schlachter vorbestellen) 150 ml Oliven\u00f6l 24 St\u00fcck Knoblauchzehen, gesch\u00e4lt 4 El Rosmarinspitzen, frisch 2 El Thymianbl\u00e4ttchen, frisch 1 El Majoranbl\u00e4ttchen, frisch 1 El bunter Pfeffer frisch gem\u00f6rsert oder gemahlen 2 El grobes Meersalz 500 ml Rotwein Ratatouille &#8230;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/?p=612\" class=\"more-link\">Continue reading &lsquo;Osterlamm extrem&rsquo; &raquo;<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4,3,28],"tags":[117,309,335,251,340,175,30,210,18,57,592,334,223,338,136,121,25,106,203,212,339,154,21,20],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/612"}],"collection":[{"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=612"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/612\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":618,"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/612\/revisions\/618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=612"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=612"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rezepte.tarnold.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=612"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}